和牛と国産牛、黒毛和牛の魅力について。
アメリカで産まれた外国の品種でも「国産牛」と表示して市場販売が出来る事、ご存知でしたか？
実は意外と認識されていない和牛、国産牛、黒毛牛、黒毛和種の正しい定義。
間違った見識で広まってしまった和牛、国産牛の知識、そしてそれらの正しい基準について詳しく解説します。
和牛と国産牛の違い
和牛の「和」は日本の事だし、国産牛の「国産」も日本産て事でしょ？要するに和牛と国産牛は一緒って事でしょ？
と信じている方は割合多いのではないかと推測します。しかしその認識は少し、と言うより実は「大方」間違っています。
正確には「国産牛」の定義には、産地の国や地域、更には交配や品種に対する基準は一切ありません。
唯一、飼育された環境（場所、期間）による「条件」が存在します。飼育された環境によって国産牛か否かが決まります。
国産牛の詳しい定義については次章で詳密に解説します。
一方で和牛は、と申しますと「和牛」とは簡潔に牛の品種の事を指し示します。「和種」とも呼ばれています。
和牛についても後程「和牛の定義について」の章で明確に解説していきます。
国産牛についての説明
和牛の説明の前にまず国産牛の解説から入ります。その流れの方がよりシンプル、明瞭に伝わると思います。
前章で少し国産牛の定義について触れましたが、その内容を覚えていらっしゃるでしょうか？
国産牛とは肥育環境によって定められる。
そうです。国産牛とはブランドの名前ではありませんでした。更には日本原産の牛を指す呼び方でもありません。
国産牛とは外国で誕生した牛でも（分類問わず）日本で肥育された期間が３カ月を超えている牛の事を指します。
※肥育が３カ月に満たなくても日本の牧場で飼養期間が最も長ければ、国産牛と表記して流通が可能というルールもあります。
| －国産牛の基準－ |
|---|
| つまりは、国外で出生した乳牛（ホルスタイン）でも、日本国内で3カ月肥育すれば堂々と国産牛と表示して市販が行なえると言う訳です。※肥育とは：牛を出荷するにあたり牛に良い餌を与えて動かさず、太らせて歩留まりを増やす（肉を付ける）「工程」の事。 |
ポイントをまとめますと産地や品種銘柄関係なく国内の牧場で最も長く飼養されていれば、その牛は「国産牛」という事になります。
和牛についての説明
国産牛の基準概要についてはご理解頂けたと思います。
では次に和牛の定義の概要について話を進めて参ります。
和牛とは前章で示した通り牛の種目（品種）の事を指します。和牛は国産牛と違い、日本国内で和牛同士の交配により出生した牛でないと（現在の日本国内の定義では）和牛とは名乗れません。
更に和牛と位置付ける為には厳しい制度が設けられています。（制度に纏わる内容は次章で説明します。）
和牛（和種）の始まりは、時の明治政府により日本古来の在来種に国外の優秀な品種類（アンガス等）を輸入し、掛け合わせ、優れた牛を品種改良させようと試みたのがきっかけです。
1912年頃からは国内牛同士の交配をベースに改良が重ねられます。
1957年以降は「黒毛和種」「褐毛和種」「無角和種」「日本短角種」の４種のみが「和牛」と位置付けされました。
そしてこの位置付けは現在に至っても変わっていません。
和牛の定義について
和牛には厳しい定義があります。それは伝統ある正統な4品種を守る為にも必要不可欠な事です。
| －和牛を名乗る為の定義とは？－ |
|---|
|
以上全てを満たした牛のみが「和牛」と称する資格があります。
またオーストラリア産やアメリカ産の和牛でも上の定義には適合しない為、日本では”和牛”扱いはされません。”外国産和牛””WAGYU”などと別称されます。
- ※牛トレサ法とは
- 農林水産省が管轄する「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」に基づく制度。の事をいう。
- 日本国内で飼養される全ての牛（輸入牛込）には識別番号を装着してオールデータ化を遂行。
- 管理者（飼育者）は牛の出生、譲渡、輸出入、死亡、と牛の異動に関する情報は必ず届け出なくてはならない。
- 又「とさつ」した牛や仕入れ、販売する飼育牛に関してもそ各々の担当者は担当した牛の識別番号の伝達、提示をしなくてはならない。
- 正式名称「牛トレーサビリティ制度」
この牛トレーサビリティ制度に和牛が守られている事によって今般では外国産和牛はもう【オリジナル】和牛と名乗る事が出来なくなっています。
和牛と国産牛の違いの要点はつかんで頂けたかと思います。
ちなみに日本三大和牛と称される松阪、神戸、近江（または米沢）牛は、総て和牛4品種のうちの一つ、黒毛和種に含まれます。
黒毛和牛の割合は和牛4品種全体の8割から9割を占めています。その理由は4品種の中で一番霜（さし）がつきやすいから。
黒毛和牛と黒毛牛の違いについて
本章では、黒毛和牛と黒毛牛の正しい定義の解説を進めて参ります。意外かもしれませんが、実は黒毛和牛と黒毛牛も「和」が付くか付かないかで意味合いが全く異なってきます。
前者の黒毛和牛は和牛4品種のうちの1種「黒毛和種」の事です。
では黒毛牛は？
黒毛牛と呼ばれる牛は主に肉用種としてホルスタイン種（乳牛）と黒毛和牛を交配させた通称「交雑種」と呼ばれる部類に分類されます。
余談ですがオーストラリアではこの黒毛牛と同じ交雑種（混血和牛）をWAGYUとして出荷しています。
黒毛和牛と黒毛牛の相違点、お分かり頂けたでしょうか。
牛肉の格付けについて
普段スーパーなどで「A3ランク特売」などという表記をよく見かけませんか？
あの「A」とか「３」とは何を指しているのかご存知でしょうか。
牛肉の格付けを示している「○○ランクの○○部分」について解説します。
A3の「A」について：歩留級
最初のアルファベット表記は「歩留等級」と呼ばれるランクを提示しています。ランクの幅はA～Cの３段階に分けられています。
- ※歩留とは
- 牛一頭の体重に対するの枝肉の量の比率。
和牛は他の品種に比べて肉（枝肉）の比重が多い為、「A」が付きやすいと言われています。
（※枝肉とは：家畜解体時の用語、内臓や頭、尾っぽ、肢端を切り取った肉の内容）
A3の「3」について
後者の数字は「肉質等級」と呼ばれるランクの事です。５～１の段階に分かれています。評価の基準はシンプルにいうと見た目の美しさです。
「霜降りの度合い」や「肉の色艶」など４項目からなる各部門を（社）日本食肉格付協会によって評価され「等級化」されています。
和牛は全てA５ランクが付く訳ではなく、和牛にもBと採点される事もあります。逆に稀ですが交雑種（黒毛牛など）にA５と評価される事があります。
黒毛和牛の肉質は世界最高峰
今や日本の黒毛和牛は世界に知れ渡りその肉質は世界最高峰とまで称されています。
中でも黒毛和種は、きめ細かな霜降りに加え脂肪が密で、触感が柔和な事で知られています。
今私たちが口にしている黒毛和牛は、雌もしくは去勢された牛のいずれかってご存知でしたか？
黒毛和種の雄牛はとても気性が荒い為、去勢しなければ飼い馴らすのが非常に難しいのだそうです。
それではどの程度気性が荒いのかといいますと闘牛で有名な愛媛県宇和島の闘牛は去勢していない雄の黒毛和牛なんだそうです。
闘牛並の気性では流石に肥育するのは気が引けますね。
黒毛和牛の飼養頭数日本一は鹿児島県
黒毛和牛の飼養頭数日本一の県はどの都道府県だと思いますか？
正解は、三重県（松坂）や兵庫県（神戸）ではなく黒豚で有名な鹿児島県が全体の１7%を占めていて飼養数全国一位の都道府県となっています。
ちなみに2位は宮崎県で12％、3位は北海道11%、10位兵庫県2.6％、12位山形県2.3％、19位三重県1.6％、22位滋賀県1％となっています。（令和2年1月現在）
鹿児島の黒毛和牛は「鹿児島黒牛」と呼ばれる（ご当地）ブランド牛で、きめ細かな美しい霜降りと、まろやかなコクと旨味が特長の黒毛和牛です。
5年に一度「和牛のチャンピオン」を決める「第11回全国和牛能力共進会」（平成２９年開催）でこの鹿児島黒牛が総合優勝を果たしました。
和牛と国産牛の違い、和牛の定義や格付けについて
和牛、国産牛の違い、和牛の定義についてご説明して参りました。
いかがでしたでしょうか。
今後、スーパーのお肉コーナーで肉製品を見る目が変わってくると思います。
最後までご覧頂きありがとうございました。
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